Kápráztass el bárkit ezzel a desszertcsodával: karamell, krémes töltelék, roppanós tészta tökéletes egyensúlya. Bár a nevét elsőre hallva többen visszakérdeznek, hogy "mit mondtál? krokami?", mégis érdemes megjegyezni a croque-en-bouche avagy croqueembouche szót. Nem csak azért, mert nagyon látványos desszertet varázsolhatunk belőle, hanem mert az égetett tészta alapreceptjével bátran nekiállhatunk például profiterolnak, éclair-nek vagy épp egy képviselőfánknak.
A recept végére tekerve sütési tippeket, trükköket találtok, valamit inspirációt, ötleteket!:)
Tészta hozzávalói:
- 200 ml víz
- 200 g vaj
- 200 g liszt
- 1 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 5-6 db tojás
(Ebből a tésztamennyiségből kb. 80 gömb jön ki, amiből kb. 60-65 darabra lesz szükséged egy 35-36 cm magas üreges torony készítéséhez.)
Vaníliakrém hozzávalói:
- 500 ml tej
- 1 vaníliarúd kikapart belseje
- 110 g tojássárgája (kb. 6 tojássárgájának felel meg)
- 80 g cukor
- 50 g kukoricakeményítő
- 40 g vaj
A krém receptjét innen vettem át: francia vaníliakrém
Összeragasztáshoz karemell: kb. 300 g kristálycukor (érdemes részletekben olvasztani)
Elkészítés:
1) Kapcsold be a sütőt 210 fokra, alul-felül sütés funkción. Kapcsold enyhén gőzös funkcióra, vagy ha erre nincs mód, de olyan a kialakítása, önts vizet az erre kialakított részbe. Ha olyan sütőd van mint nekem (ergo egyikre sincs mód), akkor fogj egy hőálló edényt, és öntsd bele vizet, tedd azt a sütőd aljába:).
A tojásokat keverd össze egy villa segítségével.
2) Tedd egy lábosba a vizet, a vajat, a cukrot és a sót, majd kevergetés közben forrald fel. (Olvadjon fel teljesen a vaj). Amikor felforrt, öntsd hozzá a lisztet, és gyors mozdulatokkal keverd el. Olyan lesz a tészta állaga, mint amikor rántást készítesz. Nem kell sokat várnod, mert amikor "rezegőssé válik", elválik kicsit gömbölyűbben a tészta a lábos oldalától, akkor már le is veheted. Nekem egy kb. egy perc szokott lenni:).
3) Tedd át egy másik fém edénybe a tésztát, a spatulát pedig váltsd át egy kézi habverőre. Fokozatosan adagold hozzá a tojást, folyamatosan kevergetve. Ne egyszerre öntsd hozzá, mert lehet úgy túl lágy lesz a tészta. A megfelelő állagot kell elérned: nem is túl folyós, de nem is túl kemény tészta. Ehhez kell némi rutin, de igyekszem segíteni: ha szakaszosan folyik le a tészta a habverőről, az jó jel.
4) Szükséged lesz egy habzsákra és díszítőcsőre (ami lehet sima, de akár csillagcső is). Töltsd meg a habzsákot a tésztával, majd bélelj ki egy tepsit sütőpapírral. Nyomj kis halmokat egymás mellé, de hagyj elegendő helyet, mert a tészta megnő. Viszonyítási alap: kinyomott tészta vs. megsült tészta képe.
5) Tedd a sütőbe a tepsit, először 210 fokon 15 percre, majd vedd le kb. 170 fokra, és hagy bent 13-14 percig. (Ha nagyobb gömböket sütsz, az idő is hosszabbodik! Javaslok egy első tesztsütést, néhány darabbal, hogy kitapasztald ezt. Emiatt is jó, hogy a tésztamennyiség több gömbhöz elég, mint amennyire szükség van). Akkor jó, ha már kicsit színt kapott, kivéve nem esik össze, és az alját meg tudod kocogtatni. Tényleg figyelni kell, mutatom mennyit számít 1 perc (az egyik 13 percig volt bent, a másik plusz egy percet): kép.
6) Készítsd el a krémet: ehhez vágd ketté a vaníliarudat, kapard ki a belsejét, a tejet öntsd egy lábosba. Tedd mind a magokat mind a rudat a tejbe, és kezdd melegíteni. Egy másik edényben keverd el alaposan a cukrot, a tojássárgáját és a keményítőt. Amikor a tej elkezd melegedni, vedd ki a vaníliarudat, majd a tej felét öntsd a tojásos keverékre. Fontos, hogy folyamatosan kevergetni kell! Amikor elválik az edény falától, át kell tenni egy üveg edénybe, és hozzáadni a vajat, majd folpackkal érdemes letakarni, hogy ne bőrösödjön meg. Ha kész, tedd félre hűlni kicsit, majd töltsd nyomózsákba.
7) A tésztagolyók alját szúrd ki például egy kis nyomócső segítségével (így: kép), és ezen keresztül töltsd meg őket a krémmel.
8) Fogj egy lábost, és kezdd melegíteni a cukrot alacsony lángon. Amikor megolvadt, és elkezd barnás színt kapni, karamellizálódni, akkor el is kezdheted felhasználni, de legyél nagyon óvatos a forró karamellel, véletlenül se érj hozzá! Óvatosan mártsd a karamellbe a gömböket, és körkörösen helyezd őket egy tányérra, a karamellel ragaszd őket össze. Haladj felfele, sorról sorra, de hagy elegendő időt, hogy a karamell "megkössön".
9) Készíthetsz karamell díszt, vagy szálakat is húzhatsz díszítésképp, használhatsz dekorcukrot, ehető virágokat. A fantáziád szab csak határt:).
Jó étvágyat!:)
Tippek, trükkök:
- A víz és a vaj felforralásánál várd meg, amíg elolvad a vaj, és valóban forr egyet az elegy. A kiskanál sót és cukrot beleteheted rögtön az elején, vagy a forrásnál, mielőtt a lisztet hozzáadod.
- Az égetett tészta a nevét arról a lépésről kapta, amikor a lisztet az elegyhez adjuk (ezt resztelésnek hívják), kicsit akár odakaphat az alja. Itt nem kell szó szerint égetni a tésztát, gyakorlatilag keverünk rajta párat, és kész is. Az sem jó, ha ezen a ponton túlsül a tészta.
- Ne hagyd ki azt a lépést, hogy egy másik fém tálba teszed át a tésztát. Erre a tojás miatt van szükség, hogy ne kezdjen el sülni, hanem el lehessen keverni a lisztes eleggyel. Apropó, tojás: mivel itt nem lehet egyértelműen azt mondani, hogy X db tojás kell hozzá, ezért részletekben kell az tojásokat hozzáadni a tésztához. Ha egy villával elkevered az egész tojást, könnyebb lesz adagolni, ha például csak egy részére van szükség.
- Ha túl folyós lesz a tészta, akkor a nyomócsőből kinyomva túlságosan elterül, és nem fog megemelkedni sülés közben. Mini lángos kinézetű valamik lesznek.
- Ha a tészta túl kemény, akkor tömör marad, nem lesz üreges a belseje, nem lehet megtölteni.
- Ha a tészta állaga jó, akkor kinyomva megtartja a formáját, és sütés közben megnő. A kétütemű sütésre azért van szükség, hogy kívül-belül átsüljön, és megtartsa a formáját. Mert ígéretesnek tűnhetnek a megnőtt golyóbisok, aztán ha kikapod őket 15 perc elteltével (mondván, hogy felesleges tovább várni), akkor érhet meglepetés. Mert itt jön az a pont, hogy másodpercek alatt a szemed láttára esnek össze a szépnek tűnő kis gömbök. Az első ütem alatt megnő a süti, kialakult a váz, a második ütem alatt ez megmarad, és a belseje is megsül. Ezért tartsd meg a kétütemű sütést:).
- Fontos, hogy ne nyitogasd a sütőajtót miközben sül a tészta:). A második ütemnél nem baj, ha egy pillanatra kinyitod, majd visszacsukod. Viszont előtte mindent elronthatsz vele (és a jókorára kitárt sütőajtóval is), mert össze fognak esni a gömbök. A sütés ideje függ a gömbök méretétől: a nagyobbaknak több időre lehet szükségük.
- Az elkészült gömbök a sütőből kivéve azonnal leszedhetőek a sütőpapírról, a formájukat megtartják, az aljukat meg lehet kocogtatni, kemény. Kívül roppanósak, belül üregesek.
- A croque-en-bouche felépítéséhez készíthetsz kúpot (például papírból), de ha nem akarod üregesre készíteni, egymásra is halmozhatod a gömböket.
- Igyekezz ugyanolyan méretű gömböket sütni, mert ez lesz az egyik kulcsa a szép, egyenes toronynak. Ha az egyik kisebb, másik nagyobb, könnyen ferde torony lehet az eredmény:)
- Krém: ne melegítsd túl a tojásos krémet: ha ~80 fok fölé megy a hőmérséklete, akkor édes tojásrántottát fogsz készíteni főzött krém helyett. Nem muszáj hőmérővel méregetni, elég ha figyeled mikor kezd kicsit sűrűbbé válni a krém.
- Karamell: tényleg legyél nagyon óvatos, és tarts a kezed ügyében egy tál hideg vizet. Jó kis hólyagok tudnak keletkezni, ha megéget a karamell. Ha teheted, használj szilikonlapot a karamellezéshez: sokkal könnyebb lesz erről felszedni a lecseppent karamellt. Az edény miatt se aggódj, amiben a cukrot megolvasztottad: csak áztasd be pár órára, úgy könnyű lesz kitisztítani:).
- Díszítés: Az ehető virág nagyon fel tudja dobni a tornyot, de ehhez fontos, hogy megbízható forrásból származó, nem vegykezelt, biztosan ehető virágokat válassz. Az árvácska nekem nagy kedvencem, de mást is választhatsz. Az én lelőhelyem a Culinaris volt, egy kis tálca virágot 990 Ft áron kínálnak, kb. 20 db apró virág van benne.
- Felmerül benned a kérdés, hogy mihez kezdj a megmaradt tojásfehérjével? Készíts például habcsókot!
Ötletek, inspiráció
1) Lehet kicsi, lehet nagyobb, kombinálható grillázzsal, de egy mindben közös: elegáns desszert, ami jeles eseményeken is megállja a helyét. Mi sem bizonyítja jobba, mint hogy Franciaországban hagyományosan esküvőkön szolgálják fel:
1. kép: Pinterest 2. kép: Pinterest
2) Gyönyörűen dekorálható ehető virágokkal, cukordrazséval, dekorgyöngyökkel, díszekkel:
1. kép: Pinterest
2. kép: Pinterest
3. kép: Pinterest
4. kép: Pinterest
3) De nem kell feltétlen más kiegészítőhöz nyúlni, önmagában a karamell is csodálatos dekoráció, esetleg némi gyümölccsel kombinálva. Ezzel a karamell dísszel akár karácsonyi desszertnek is el lehet készíteni év vége felé:
1. kép: Pinterest 2. kép: Pinterest
4) Sőt, a csokival leöntés is abszolút működőképes gondolat:
Kép: Pinterest
5) Ha pedig nincs épp kedved karamellezni, de maga a forma tetszik, miért ne vehetnél például egy hungarocell kúpot egy hobbi botlban, fedhetnéd le alufóliával vagy papírral és használhatnád fel más desszertek kreatív tálalásásra? Nem croque-en-bouche, de abból merít:
1. kép: a legegyszerűbb megoldás: csokiba mártott eprek, amiket egy fogpiszkáló segítségével rögzíthetsz
Forrás: Pinterest
2. kép: macaronokkal is eljátszható trükk;).
Forrás: Pinterest
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
Török Orsi 2018.03.01. 22:46:32
Attilajukkaja 2018.03.02. 09:05:28
Hát igen! Ha szépen sikerül, akkor nagy siker lehet.
Valamelyik amerikai Mesterszakács műsorban volt ez az egyik feladat, és ott kiderült, hogy mennyi buktatója van ennek a süti költeménynek: csálé lett, nem lettek egyformák a fánklabdacsok, sok lett a ragasztóként használt karamell, nem sikerült a klasszikus cukorháló, stb. Igaz, ott időre és elég nagy stressz alatt dolgoztak a versenyzők, de én kicsit megriadtam a dologtól. Nekem biztosan lefoglalná az egész napomat. :o)
Először valószínűleg a profiterol elkészítésén gyakorolnék. Ha az megy, akkor ez is menni fog!
Török Orsi 2018.03.04. 08:51:32
Igen, erre rá kell szánni az időt, át kell gondolni, és ha szükséges, tényleg készíteni hozzá egy kúpot segédletnek. Azért is igyekeztem sok-sok tippet, trükköt leírni hozzá, hogy elkerülhetőek/mérsékelhetőek legyenek ezek a buktatók:).
A Mesterszakács, Sütimester, talán még a Konyhafőnök feladati között is szerepelt a croque-en-bouche, valamiért ezt előszeretettel adják szegény versenyzőknek. Nem könnyű feladat otthon sem, de ahogy Te is írtad, általában ezekben a műsorokban nagyobb a nyomás, kevés az idő, idegen konyhában kell dolgozni, műsorvezetők és zsűritagok kérdezgetik közben a versenyzőt, ami jócskán nehezített terep:)). Azt mondanám amúgy, hogy több órát, egy fél napot érdemes rászánni. A profiterol nagyon jó gyakorlásnak hozzá, igaz az sem egy gyors történet. Ha a profiterol megy, akkor 1000%, hogy ez is menni fog! Gyakorlatilag annyi a plusz lépés, hogy ugyanakkora golyóbisokat karamellel kell összeragasztani, és építeni. A hálót én is lehagytam, de bevallom én jobban szeretem anélkül, enni legalábbis:))).
Na készítek akkor olyan desszerteket inkább, amik meghozzák a kedvet a sütéshez, és nem elriasztanak;)
Attilajukkaja 2018.03.04. 13:36:39
Köszönöm/köszönjük a tippeket (is)!
Egyáltalán nem riasztottál el a croque-en-bouche-tól, .... ellenkezőleg. Talán még kicsit ódzkodom, még kicsit kéretem magam, de valószínűleg megcsinálom Húsvétra. Az általad belinkelt virágos képek adták az ötletet: elhagyom a karamellhálót, helyette tavaszias (ehető vagy mű) virágokkal, gyümölcsökkel díszítem. :o)
Ettől még várom a további recepteket is!
Török Orsi 2018.03.04. 17:37:07
Óóó akkor félreértettem, aminek most bevallom, örülök:). Annak még inkább, hogy sikerült az ötletekkel is egy kicsit hozzátenni a recepthez! Nagyon kíváncsian várom Húsvét táján a fejleményeket, és bármi kérdés felmerül, nagyon szívesen segítek, válaszolok. Akár itt, akár Instagramon üzenetben.
Attilajukkaja 2018.03.05. 10:15:57
Nem értettél TELJESEN félre, mert tényleg félelmetesnek tűnik az elkészítése, és eddig eszembe sem jutott volna hozzáfogni. De a tippek és a képek adtak hozzá egy löketet. :o)
Egy gyakorlati kérdés: mit lehet ebből egy nappal előbb megcsinálni? Mert ha húsvéti ebédre készülök, akkor ugye nem tölthetem ezzel aznap az egész hajnalt-reggelt-délelőttöt.
Török Orsi 2018.03.11. 21:49:30
Ne haragudj kérlek a megkésett válaszért, ez a hét meglehetősen húzós volt, de itt vagyok:). Örülök, hogy löketet adtak a tippek és a képek!:)
Jogos a kérdés, bevallom eddig én egy időben készítettem ezeket, és inkább a párhuzamos készítéssel operáltam: amíg sült a tészta, elkészítettem a krémet hozzá. Illetve ha nem egy tepsivel, hanem egyszerre két tepsivel sütöd, azzal szintén rövidül az idő (ebben az esetben az alsónak több időre lesz szüksége, és nem szabad nyitogatni a sütőt). Ami több időt visz, az leginkább maga a sütés, ha egy tepsid van, és utána az összeállítás. A tészta frissen roppanós, na lehet lesütök egy kört, megnézem másnapra mennyire változik az állag, ennek előző napi sütésével hogy lehet operálni:).
Egy próbasütést kisebb mennyiséggel az éles helyzet előtt mindenképp ajánlok (a krémre nem, csak a tésztára), hogy biztos legyen a dolog!:)
Attilajukkaja 2018.03.12. 10:55:18
Nem késtél el semmivel, a Húsvét még odébb van. :o)
Abban viszont igazad van, ha egyszer úgyis tervezek egy próbasütést, akkor érdemes lesz magamnak utánajárni a kérdéseimnek. Csak arra gondoltam, hátha neked már van ez ügyben tapasztalatod.
Köszönöm a további tippeket!
